NorthSeaChefs staat voor duurzame visvangst uit onze Noordzee

Samengevat

• Waarom NorthSeaChefs?
• Wat is duurzame visvangst?

‘Het begin van de NorthSeaChefs voert me terug naar 2006, het jaar waarin ik gestart ben met De Jonkman. Gastronomisch heb ik drie grote voorbeelden: mijn vader, Geert Van Hecke en Sergio Herman. Maar hoe fantastisch ik hen ook vind, ik wilde geen culinaire kopie van hen worden. Dus begon ik te zoeken naar een eigen identiteit. Dat viel niet mee want ik hoef het u niet te vertellen, er bestaat in ons land al heel veel op dat gebied.

In mijn twee jaar durende zoektocht heb ik veel stages gedaan. In eigen land maar ook in Spanje en in Japan. Die stages hebben een grote impact op mij als chef gehad. Als ik na thuiskomst uit Japan de kwaliteit van de tonijn in mijn eigen keuken vergelijk met die op de veiling in Tokyo, stemt mij dat diep ongelukkig. Het doet me nadenken over de herkomst van bepaalde vissoorten. Voor mij is het duidelijk: het is niet logisch dat we onze klanten vis voorschotelen die aan de andere kant van de wereld gevangen wordt, terwijl de Noordzee ons zoveel moois en lekkers te bieden heeft. Ik wil net zo fier zijn op onze lokale vis als die Japanners op hun tonijn. En ik besluit om het op te nemen voor de onbekende Noordzeevissen en van duurzame visvangst mijn identiteit te maken.

De idealist in mij heeft zijn roeping gevonden en ik ben er helemaal van overtuigd dat ik hiermee de goeie richting uitga. Zalm en tonijn verdwijnen resoluut van de kaart en maken plaats voor hondshaai en steenbolk. Maar mijn cliënteel is minder enthousiast. ‘We komen toch niet naar een sterrenzaak om hondshaai te eten’, krijg ik letterlijk als commentaar. Ze blijven weg en ik sta voor de keuze: terug naar de oude gewoonten of koppig verder? Ik ben inmiddels zo zeker van de ingeslagen weg dat ermee stoppen voor mij geen optie meer is. Maar een restaurant zonder gasten, dat blijft uiteraard niet duren.

Dan spreek ik erover met mijn collega en goede vriend Rudi Van Beylen. Samen zoeken we naar de reden waarom klanten, die culinair toch wel wat gewend zijn, niet mee willen in mijn verhaal. De conclusie is dat de aangeboden vissoorten niet voldoende gekend, en dus onbemind zijn bij de consument. Daar willen we beiden iets aan doen. En door te gaan praten met vissers, zeebiologen, VLAM, de visveilingen en nog meer collega’s krijgt NorthSeaChefs langzaam maar zeker vorm.

Uit de gesprekken met de vissers in de beginjaren van NSC blijkt dat zij op dat moment, bijvoorbeeld in het tongseizoen, bij elke kilo tong, maar liefst 40 kilo bijvangst uit de netten halen. 40 kilo Noordzeevis waar zij een inspanning voor moeten doen (vissers zijn vaak vier à vijf dagen per week op zee, vissen dan 24/24 uur en elke 2 uur wordt een net bovengehaald), maar waar zij geen eerlijke vergoeding voor krijgen en die dus meteen terug de zee in wordt gegooid! Dat is hallucinant en getuigt van een groot gebrek aan respect, zowel voor de visser als voor de vis. Ondertussen hebben we voor bepaalde soorten, zoals bijvoorbeeld steenbolk, het roer kunnen omdraaien. Deze lekkernij ligt in de (vis)winkel en zelfs in de supermarkt en de visser krijgt een billijke vergoeding.

Door al die gesprekken en kennisuitwisseling wordt ons al snel duidelijk dat het verhaal waarom je iets doet, heel belangrijk is voor mensen. Dus begin ik mijn gasten uit te leggen waarom ik liever vlaswijting serveer dan kabeljauw, dat de kwaliteit evengoed is, dat we zo voorkomen dat de kabeljauw binnen een aantal jaren met uitsterven wordt bedreigd, dat onze vissers de vlaswijting anders terug over boord gooien terwijl ze er wel hun energie en tijd in steken… Voor veel klanten is het een openbaring, ze zijn geïnteresseerd en komen terug om nieuwigheden te ontdekken.

De NorthSeaChefs community groeit. Naast het management en een aantal ambassadeurs onder wie Gene Bervoets, Axel Daeseleire en Peter Goossens, hebben we een onderzoeksteam dat bestaat uit een twintigtal leden die tweemaandelijks een blue box met onbekende soorten vis ontvangen en daarmee aan de slag gaan. Dagelijks krijgen we aanvragen van chefs allerhande die geloven in onze opzet en een steentje willen bijdragen.

Dit jaar zijn we ook in Nederland gestart. Sergio Herman, ook een grote voorstander van werken met lokale producten en met veel respect voor de ambacht van de visserij, zet er mee zijn schouders onder. Het onderzoeksteam, met onder meer Jonnie Boer, Syrco Bakker en Dick Middelweerd, is ook al van start gegaan en we hebben er alle vertrouwen in dat NSC in Nederland een even groot succes wordt als in België.

NorthSeaChefs is een niet-commerciële organisatie waar iedereen lid van kan worden. Niet enkel restaurants, ook vishandelaars, bedrijven, hobbykoks en andere particulieren zijn welkom. Onze doelstelling is en blijft om onbekende maar respectvol gevangen vis uit de Noordzee te promoten. En hoe meer mensen kiezen voor deze delicatessen in plaats van exotische soorten uit andere windstreken of soorten die overbevist worden, hoe geslaagder onze opzet.’

Meer informatie vindt u op NorthSeaChefs.be.